GOLFEADOS VENEZOLANOS
Descripción
El golfeado (también llamado golfiao y golfiado) es tan superespecial que a todos los venezolanos se nos hace la boca agua solo de pensar en él. Tiene mucha per-sonalidad. Si está bien hecho resulta imborrable en la memoria gustativa. Ha sido protagonista de nuestra historia culinaria, tan ligada a la influencia europea en nuestras cocinas criollas que sobrevino después de la Segunda Guerra Mundial.
Es, pues, un producto de inmigrantes españoles (peninsulares y canarios), portu-gueses, italianos y otros.
Las familias Petareñas, Duarte y Figuera eran las más reconocidas por sus golfiaos.
Por aquel entonces no existían panaderías. Los panaderos vendían sus panes en la puerta de sus casas. Así era como lo hacía mi bisabuelo, y después lo hacía mi abuela, y ahora lo hago yo también. Todo era muy doméstico o, como se le dice ahora, artesanal. El golfiao, así lo llamaban en sus inicios en Petare (Estado Miran-da) por su parecido a un tipo de semilla del café caracolillo.
Las panaderías nacieron con la modernidad y el crecimiento económico, regentadas en su mayoría por portugueses, que lo bautizaron como golfeado y le añadieron acompañamiento: un refresco (gaseosa) y queso de mano arriba.
Gracias a su aporte se hizo muy popular, hasta el punto de que no hay rincón de Venezuela donde no se hagan golfeados.
Un buen golfeado requiere de un buen papelón, que sea fácil de romper con las manos y en la cantidad exacta, así como mucha paciencia, y también pasión, porque sobran «catadores» de golfeados en nuestro país. Muchos de ellos afirman que el mejor golfeado es el del Junquito (Caracas), aunque en cada región, estado o poblado hay algún golfeado icónico. El golfeado es esponjosidad, color a papelón, y se debe sentir la presencia del queso al primer mordisco. A nadie le gusta un golfeado duro o reseco, debe poder separarse el espiral del golfeado, ni compacto ni pesado, ha de desenrollarse fácilmente y ser elástico. Es el acompañante perfecto del café, leche, chocolate frío o caliente y de una gaseosa.
Opcional
Es opcional un toque personal que le dio mi abuela. Se prepara de 48 a 72 horas antes. Los ingredientes son: 250 g (62,5%) de melao de papelón, canela molida (3%), clavo de olor molido (3%), anis en esencia (3%), 50 g (12,5%) de pan del día anterior y 400 g (100%) de harina de trigo. Se mezclan enérgicamente hasta lograr casi la homogeneidad, se lleva a un recipiente con tapa y se deja a temperatura ambiente unas 48-72 horas. Debe corregirse la cantidad de harina y agua al incorporarla a la receta.
INGREDIENTES
MASA FINAL
RELLENO
INSTRUCIONES
Elaboraciones previas
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Talvina
Este es el toque personal que le dio mi abuela. Se prepara de 48 a 72 horas antes. Los ingredientes son: 100 g (100%) de harina de trigo, 62,5 g (62,5%) de melao de papelón, 3 g de canela molida (3%), 3 g de clavo de olor molido (3%), 3 g de anís en esencia (3%) y 12,5 g (12,5%) de pan del día anterior. Mezclar enérgicamente hasta lograr casi la homogeneidad. Dejar en un recipiente con tapa a temperatura ambiente de 48 a 72 horas. Si se estima necesario, corregir hidratación de la masa al incorporar la talvina.
Elaboraciones
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Amasado
En una batidora o amasadora, incorporar primero el agua y luego los demás ingredientes, con la harina en último lugar. Amasar 7-10 minutos a velocidad lenta. Temperatura final de la masa: 24°C.
Si se va a hacer a mano, poner la harina en un recipiente o en una superficie plana en forma de volcán. En el cráter del volcán, colocar primero el agua, los demás ingredientes en ella y, por último, la talvina si se va a usar. El amasado manual será de unos 15 minutos y se pueden hacer pausas para descansar. Quedará una masa suave. -
Fermentación en bloque
- Fermentación de unos 120 minutos, tapada. Temperatura aproximada: 28°C. Si se ha hecho a mano, dejar la masa reposar inicialmente unas 2-3 horas, según la temperatura ambiental.
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Formado
- Una vez transcurrido el tiempo, se nota un crecimiento importante.
Colocar en una superficie levemente engrasada y hacer un rectángulo de 1 cm de grosor con ayuda de un rodillo. Esparcir por toda la superficie de la masa el queso rallado y luego el papelón molido o rallado. Dejar en la parte inferior unos 4 cm sin relleno, una masa limpia. Enrollar la masa sin apretar demasiado. Antes de cerrar el borde limpio, dejarlo muy delgado para asegurarse de que no se abra, engrasar levemente toda la masa con mantequilla y cortar con un cuchillo porciones de 2-3 cm de grosor.
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Fermentación en pieza
- Colocar los golfeados en un molde alto o en una bandeja, previamente engrasados, pintar con una mezcla de huevo y agua (muy líquida). Tapar y dejar reposar hasta que todos estén casi unidos. Dependiendo de la temperatura ambiental, puede tardar 6-8 horas. Temperatura: 24 °C.
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Horneado
- Hornear a 190-200 °C unos 20-25 minutos. A mitad del tiempo de cocción, agregar un poco de melao de papelón con una brocha y mucho cuidado.
Nada más retirar del horno, pintar cada uno de los golfeados (temperatura inter-na: 85-90 °C) de melao, con ayuda de la brocha, y tapar con una bandeja. Regresar al horno unos 5 minutos. Retirar definitivamente del horno y destapar, con mucho cuidado.
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Presentación
Servir solos o con un trozo de queso de mano. A título personal, coloco un poco de melao en el plato antes de servirlo.
Información nutricional
- Cantidad por porción
- Calorías 1100kcal
- % Valor diario *
- Grasa total 35g54%
- Grasa saturada 4g20%
- Grasa trans 8g
- Colesterol 12mg4%
- Sodio 3mg1%
- Potasio 3mg1%
* Los valores diarios porcentuales se basan en una dieta de 2000 calorías. Tu valor diario puede ser mayor o menor dependiendo de tus necesidades calóricas.