Croissant De Chocolate Y Praliné De Almendras

Derrita los chocolates al baño maría, agregue el praliné y mezcle con una batidora de mano Coloque en un marco de 1 cm de espesor y enfríe en el refrigerador. Corte el ganache en barras de aproximadamente 1 onza/28 gramos para colocar dentro de los croissants cuando los enrolle.

En una batidora de pie equipada con el accesorio de gancho, combine la harina para pan, la harina para todo uso, el azúcar, la sal, la leche y la mantequilla y mezcle a baja velocidad. Después de 3 minutos, agregue la levadura y mezcle durante 20 minutos. Coger la masa (un puñado) entre las manos y estirar. Si no se rompe y crea una masa fina y elástica, es perfecto. Debe tener algo de elasticidad. Prepare un recipiente grande con spray antiadherente. Introducir la masa y dejar reposar 30 minutos a temperatura ambiente. Cubra y refrigere durante la noche.

450 gramos de mantequilla sin sal, fría

Coloque un trozo de papel pergamino sobre la mesa. Centre la mantequilla en el papel. Cubra con otro papel pergamino y golpee la parte superior de la mantequilla de izquierda a derecha con un rodillo para comenzar a aplanarla. Continúe aplanando la mantequilla hasta que tenga una forma rectangular. Envuelva y refrigere.

bloque de mantequilla

Lamine el bloque de mantequilla a 5 mm y refrigere.

112 gramos de masa de croissant (vea la receta a continuación) 1 cucharadita/8 gramos de cacao en polvo

12 gramos de agua

En el tazón de una batidora de pie equipada con el accesorio de gancho, coloque todos los ingredientes y mezcle en la primera velocidad durante 5 minutos, o hasta que estén bien mezclados.

Enrolle en forma de cuadrado, envuélvalo en una envoltura de plástico y colóquelo en el refrigerador hasta que esté listo para usar.

112 gramos de bloque de mantequilla laminado de masa croissant

Chocolate Détrempe (masa de chocolate) Barra de praliné de chocolate y almendras

Al día siguiente, primero separe 112 gramos de masa de croissant para hacer el Chocolate Détrempe. Enrolle y doble el resto de la masa como de costumbre. Laminar la Masa de Croissant a 5mm. Coloque el rectángulo de mantequilla laminada sobre la mitad superior de la masa y haga un pliegue simple. Darle un poco más de ancho con la máquina y luego voltear la masa de lado y laminar a 5 mm nuevamente. Dobla la mitad superior de la masa hacia el centro. Dobla la mitad inferior dos veces hacia el centro y luego vuelve a doblar sobre la mitad superior. Aplane un poco la masa, envuélvala y póngala en el congelador durante aproximadamente una hora.

Después del doble pliegue, extienda la masa de Chocolate Détrempe para que encaje sobre la losa y la lámina en capas como de costumbre: dando ancho, volteando la masa hacia los lados y luego laminando hasta 4 mm.

Doblar horizontalmente para marcar la mitad y cortar.

Coloque uno encima del otro y corte triángulos.

Coloque los triángulos en una bandeja para hornear, envuélvalos y refrigere por 15 minutos.

Después de que los triángulos cortados se hayan enfriado, estire la masa para darle ancho y largo. Agregue el palito de praliné de chocolate y almendras y enrolle, presionando en cada lado mientras enrolla.

Cada croissant debe enrollarse en un triángulo de 8 x 35 cm, 4 mm de grosor y pesar 70 gramos.

Prepare dos bandejas con spray antiadherente y cubra con papel pergamino. Transfiera los croissants a las bandejas para hornear forradas con pergamino. Dejar fermentar unas 2 horas.

Precaliente un horno de convección a 350°F/175°C. Pincelar con Egg Wash. Hornear durante unos 20 minutos.