375 gramos de harina de pan
375 gramos de harina para todo uso
112 gramos de azúcar granulada
Una pizca de sal
400 gramos de leche entera
50 gramos de mantequilla fría sin sal
35 gramos de levadura fresca
Aerosol antiadherente, según sea necesario
En una batidora equipada con el accesorio de gancho, combine la harina para pan, la harina para todo uso, el azúcar, la sal, la leche y la mantequilla y mezcle a baja velocidad. Después de 3 minutos, agregue la levadura y mezcle durante 20 minutos.
Coger la masa (un puñado) entre las manos y estirar. Si no se rompe y crea una masa fina y elástica, es perfecto. Debe tener algo de elasticidad.
Prepara un tazón grande con spray antiadherente. Introducir la masa y dejar reposar 30 minutos a temperatura ambiente. Cubra y refrigere durante la noche.
Bloque de mantequilla o empaste
450 gramos de mantequilla sin sal, fría
Coloque un trozo de papel pergamino sobre la mesa. Centre la mantequilla en el papel. Cubra con otro papel pergamino y golpee la parte superior de la mantequilla de izquierda a derecha con un rodillo para comenzar a aplanarla. Continúe aplanando la mantequilla hasta que tenga una forma rectangular.
Envuelva y refrigere.
Para laminar bloque de mantequilla
Lamine el bloque de mantequilla a 5 mm y refrigere.
Para laminar masa de croissant
Bloque de mantequilla laminado de masa croissant
Al día siguiente, laminar la masa de croissant a 5 mm. Coloque el rectángulo de mantequilla laminada en la mitad superior de la masa y haga un pliegue simple.
Dale un poco más de ancho a través de la máquina de amasar y luego voltea la masa de lado y vuelve a laminar a 5 mm. Dobla la mitad superior de la masa hacia el centro.
Dobla la mitad inferior dos veces hacia el centro. Luego dobla nuevamente sobre la mitad superior. Aplane un poco la masa, envuélvala y póngala en el congelador durante aproximadamente una hora.
Para dar forma y enrollar croissants
Pasada una hora sacar y alargar la masa en una amasadora hasta que tenga 4mm de espesor y 35cm de ancho. Lleva la masa a una superficie de trabajo y dóblala horizontalmente para marcar por la mitad. Corte a lo largo, luego coloque ambos en capas uno encima del otro.
Con una bicicleta (cortador de croissant rodante de acero inoxidable) marcar el ancho de los croissants y cortarlos en formas triangulares. Coloque los triángulos en una bandeja para hornear, envuélvalos y refrigere por 15 minutos.
Cada croissant debe enrollarse en un triángulo de 8 x 35 cm y 4 mm de grosor. Cada uno pesa 2,5 onzas/70 gramos. Congele hasta que sea necesario.
Lavado de huevo
200 gramos de yemas de huevo
140 gramos de crema espesa 280 gramos de leche entera
280 gramos de huevos enteros Una pizca de sal
En un tazón mediano mezcle todo junto.
Para fermentar y hornear croissants
Aerosol antiadherente, según sea necesario
Lavado de huevo, según sea necesario (receta anterior)
Caliente una caja de fermentación a 82 °F/28 °C.
Rocíe dos bandejas con spray antiadherente y cubra con papel pergamino. Enrolle los croissants. Transfiera a las bandejas para hornear forradas con pergamino, separando los rollos aproximadamente a 2,5 pulgadas de distancia. Cepille o rocíe cada uno con Egg Wash. Coloque en la fermentadora y deje leudar aproximadamente 2 horas.
Precaliente un horno de convección a 350°F/175°C.
Retire los croissants del fermentador y cepille nuevamente con Egg Wash. Coloque en el horno y hornee durante unos 20 minutos.
(Esta receta la vamos a utilizar con diferentes rellenos que pondré en la sección de recetas)
