Pan Sourdough básico

Duración: 3 horas a temperatura ambiente cálida: 74°–76°F (23°–24°C)

MEZCLA EL LEVAIN: Calienta o enfría el agua a unos 78°F (25°C). En un tazón mediano, mezcla los ingredientes del levain hasta que estén bien incorporados. Usa tus manos para amasar la mezcla hasta que todos los pedacitos secos de harina estén incorporados (este levain líquido se sentirá bastante suelto). Transfiérelo a un frasco y cúbrelo ligeramente. Guarda en un lugar cálido durante 3 horas.

Autólisis

Duración: 1 hora a temperatura ambiente cálida: 74°–76°F (23°–24°C)
Temperatura deseada de la masa (DDT): 78°F (25°C)

MEZCLA LA AUTOLISIS: Aproximadamente 1 hora antes de que el levain esté listo, calienta o enfría el agua de la autólisis (consulta esta página sobre cómo calcular) para que la temperatura de la masa mezclada alcance la DDT para esta receta. Coloca la harina y el agua en un tazón grande y usa las manos mojadas para mezclar hasta que no queden pedacitos secos. Usa una espátula para raspar los lados del tazón y mantener toda la masa en un área en el fondo. Cubre el tazón y colócalo cerca de tu levain durante 1 hora. Dado que esta es una autólisis más larga, asegúrate de mantener la masa caliente.

Mezcla

Temperatura deseada de la masa (DDT): 78°F (25°C)

VERIFICA EL LEVAIN: Debe mostrar signos de estar listo: bien aireado, elevado, suave, pegajoso y con un aroma ácido pronunciado. Si el levain no muestra estos signos, déjalo fermentar 30 minutos más y verifica nuevamente.

AJUSTA LA TEMPERATURA DEL AGUA: Toma la temperatura de la masa y compárala con la DDT para esta receta: si es más alta, usa agua fría para el agua restante; si es más baja, usa agua tibia.

MEZCLA LA MASA: A la autólisis, agrega aproximadamente la mitad del agua, la sal y el levain maduro. Usando las manos mojadas, mezcla los ingredientes hasta que estén bien incorporados. Si la masa se siente muy húmeda, floja y suelta, no agregues el agua restante. De lo contrario, agrega el resto del agua y continúa mezclando hasta que la masa se una y toda el agua sea absorbida.

FORTALECE LA MASA: Con las manos mojadas, utiliza el método de slap and fold (consulta esta página) durante unos 5 minutos para fortalecer la masa. La masa debe verse suave y comenzar a mantener su forma. Si todavía está desordenada y suelta, continúa fortaleciéndola por unos minutos más, pero no te preocupes si no se suaviza completamente. Transfiere de nuevo al tazón u otro recipiente para la fermentación en bloque.

MEDIR LA TEMPERATURA DE LA MASA: Compárala con la DDT y regístrala como la temperatura final de la masa. Cubre la masa.

Fermentación en Bloque

Duración: Aproximadamente 3 horas y 30 minutos a temperatura ambiente cálida: 74°–76°F (23°–24°C)
Pliegues: 5 series de estiramientos y pliegues a intervalos de 30 minutos

AJUSTA EL TEMPORIZADOR Y ANOTA: Escribe la hora actual como el inicio de la fermentación en bloque, ajusta un temporizador para 30 minutos y deja que la masa repose en un lugar cálido.

ESTIRA Y PLIEGA: Cuando suene el temporizador, haz una serie de estiramientos y pliegues. Usando manos húmedas, agarra un lado de la masa y levántalo y dóblalo hacia el otro lado. Gira el tazón 180 grados y repite. Luego, gira el tazón un cuarto de vuelta y estira y pliega ese lado. Gira el tazón 180 grados de nuevo y termina con un estiramiento y pliegue en el último lado. La masa debe quedar bien doblada. Cubre y repite estos pliegues cada 30 minutos para un total de 5 series de estiramientos y pliegues.

DEJA REPOSAR LA MASA: Después de la última serie, cubre el tazón y deja que la masa repose por el resto de la fermentación en bloque, aproximadamente 1 hora.

Dividir y Preformar

VERIFICA LA MASA: Al final de la fermentación en bloque, la masa habrá subido significativamente; puede tener burbujas en la parte superior y en los lados, debería verse más suave y menos desordenada, y en el borde de la masa donde se encuentra con el recipiente, debería formar una cúpula hacia abajo. Si mojas una mano y tiras suavemente de la superficie de la masa, se sentirá elástica y cohesionada, resistiendo tu tirón. Si no ves una masa aireada, fuerte y "viva", déjala durante 15 minutos más en fermentación en bloque y verifica nuevamente.

DIVIDE Y PREFORMA LA MASA: Usando una espátula, raspa suavemente la masa sobre una superficie de trabajo limpia y usa tu cuchillo de banco para dividirla directamente por la mitad. Usando tu cuchillo de banco en tu mano dominante y con la otra mano mojada para reducir el pegado, da forma a cada pieza de masa en una ronda suelta. (Consulta Preformar, en esta página, para más detalles). Deja reposar las rondas durante 35 minutos, sin cubrir.

Formar

PREPARA LAS CESTAS DE PRUEBA: Forra dos cestas de prueba o tazones con paños de cocina limpios. Espolvorea ligeramente y de manera uniforme con harina blanca.

FORMA LA MASA: Da forma a cada pieza como un bâtard o un boule (consulta esta página para más detalles). Transfiere suavemente cada pieza a una cesta de prueba, con la costura hacia arriba. Coloca cada cesta dentro de una bolsa de plástico reutilizable hermética y sella.

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Duración: Aproximadamente 16 horas (durante la noche) en un refrigerador casero: 39°F (4°C)

DEJA PROBAR LA MASA: Coloca las cestas en el refrigerador para que fermenten durante la noche.

Hornear

Duración: 50 a 55 minutos en el horno

PREPARA EL HORNO: Coloca una rejilla en el tercio inferior del horno sin ninguna rejilla encima. Coloca una olla de hierro fundido/horno holandés dentro del horno y precalienta a 450°F (230°C) durante al menos 30 minutos. (Alternativamente, hornea directamente sobre una piedra/placa de hornear; consulta esta página para más detalles).

HACER CORTES EN LA MASA: Saca una de las cestas de prueba del refrigerador, destápala y coloca un trozo de papel pergamino sobre la cesta. Coloca una pala para pizza o una bandeja de hornear invertida sobre el papel pergamino y, usando ambas manos, voltea todo. Retira suavemente la cesta y haz cortes en la masa. (Consulta Cortes, en esta página, para más detalles).

HORNEA LA MASA: Desliza la masa con el papel pergamino en el horno holandés precalentado y cubre con la tapa. Hornea durante 20 minutos, luego retira la tapa. Continúa horneando durante 30 a 35 minutos, o hasta que la temperatura interna alcance 206°–210°F (96°–99°C) y la corteza tenga un color caoba profundo y un crujido cuando se aprieta suavemente.

TERMINA Y ENFRÍA: Deja que el pan se enfríe sobre una rejilla durante 1 a 2 horas antes de cortarlo. Para el segundo pan, precalienta el horno holandés durante 15 minutos y repite.