Chocolate, cardamomo y nueces. Un pan  que no se olvida

1. La noche antes de hacer el pan prepara el prefermento: En un bol pequeño mezcla bien 80 g de harina panadera con 65 g de agua y 0.3 g de levadura. Tápalo y deja fermentar toda la noche a temperatura ambiente.
2. En otro bol pequeño echa las nueces y agua hasta cubrirlos por completo.
3. Por la mañana en un bol mediano mezcla 400 g de harina panadera con el cacao, la sal y el cardamomo y el resto de levadura seca. 
4. Añade el agua, todo el prefermento y la miel y mezcla con una cuchara hasta donde puedas.
5. Cuando ya será difícil la mezcla con la cuchara, vuelca la masa en una encimera ligeramente humedecida con agua. 
6. Amasa con el amasado francés durante 5 minutos. 
7. Deja la masa reposar 5 minutos y vuelve a amasar otros 5 minutos más. Debería quedar lisa y suave.
   

   

8. Coloca la masa en el bol, cúbrelo con un gorro de ducha o mételo en una bolsa de plástico y deja reposar 20 minutos.
9. Mientras escurre las nueces del agua y córtalas en cachos más pequeños.
10. Pasado los 20 minutos, humedece la encimera con un poco de agua.
11. Con la ayuda de una rasqueta de panadero saca la masa del bol en la encimera y estírala con las manos un poco húmedas lo máximo posible, pero sin romperla.
12. Coloca por encima las gotas de chocolate y las nueces y aprieta un poco para pegarlas a la masa.
    

    

13. Ahora dobla la masa – primero coge los dos bordes de arriba de la masa con tus manos y llévalos un poco más abajo que el centro de la masa.
    

    

14. Luego coge los bordes de abajo y lleva la masa hacía arriba hasta cubrir toda la parte que acabas de bajar. Haz lo mismo desde la izquierda y desde la derecha. Así formarás un tipo de cuadrado. 
    

    

15. Dale la vuelta y estira un poco con las manos para darle forma de una bola .
16. Coloca la masa de nuevo en el bol.
    

    

17. Cúbrelo con un gorro de ducha o mételo en una bolsa de plástico y deja fermentar hasta que doble el volumen, unas dos horas y cuarto aproximadamente. 
    

    

18. Una vez que la masa doble el volumen, sácala en la encimera. No hace falta espolvorear con harina ni humedecer con agua – la masa es más espesa, no se pega y es muy fácil trabajar con ella. 
19. Estírala un poco con cuidado y vuelve a formar una bola plegando los bordes de la masa hacía el centro alrededor de toda la masa.
20. Dale la vuelta y con una rasqueta de panadero estira la bola bien para formar una capa lisa y tensa de masa por la superficie, sin agujeros que se puedan hacer por donde haya nueces o gotas de chocolate.
21. Espolvorea ligeramente el banetón con almidón de maíz o harina de arroz.
22. Coloca la bola de masa en el banetón con los pliegues hacía arriba. 
    

    

23. Cúbrelo con un gorro de ducha o mételo en una bolsa de plástico y deja fermentar hasta que la masa doble el volumen, aproximadamente una hora y media.
    

    

24. Pasado ese tiempo enciende el horno a 220ºC, con la plancha Celsius o la bandeja del horno dentro a nivel dos desde abajo.
25. Deja precalentar la plancha o la bandeja del horno durante 45 minutos.
26. Vuelca el pan encima de un papel de hornear.
27. Haz un greñado con una cuchilla de panadero.
    

    

28. Coloca la masa del pan encima de la bandeja del horno o encima de la plancha Celsius.
    

    

29. Echa dos cubitos de hielo en la plancha Celsius o en la base del horno y rápidamente cierra la puerta del horno.
30. Hornea durante 15 minutos. 
31. Luego baja la temperatura a 190ºC y hornea durante otros 35-40 minutos. Como cada horno es un mundo, si ves que se te va quemando la parte de arriba del pan puedes cubrirlo con papel de aluminio.

Observaciones: Con este tipo de pan no precalientes el horno a 250ºC. Hay que hornearlo a temperatura un poco más baja ya que al contener chocolate y la miel es más fácil que se queme a alta temperatura. 

Lo mejor sabe aún un poco caliente, sin nada más o con un poco de mantequilla y mermelada o fruta de temporada.