Pan de cebolla
Descripción
“A diferencia del resto de panes, en éste el topping se incorpora desde el principio del amasado porque buscamos una mayor integración de la cúrcuma y la cebolla caramelizada en el producto final. Por una parte, la cebolla se agrega al principio del amasado porque contiene agua que será absorbida convenientemente por la masa y es un ingrediente que, prácticamente, desaparece visualmente, pero aportando todo su sabor. Por otra parte, la cúrcuma también va al inicio del amasado porque debe quedar bien distribuida por toda la masa y bien mezclada para evitar la aparición de grumos. Se trata de un ingrediente culinario de gran tradición en India, en boga en medio mundo gracias a sus propiedades beneficiosas para la salud y su valor organoléptico. Su color amarillo ofrece una característica tonalidad en un pan muy orientado a la restauración”.
Ingredientes
Instructions
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Amasar todos los ingredientes con 500 gramos de agua y la cebolla previamente caramelizada. A medida que se va amasando se va hidratando la masa con el agua restante hasta haberla incorporado toda. Temperatura final del amasado: entre 23-26ºC. Depositar la masa en cubetas. Realizar cuatro pliegues para repartir de forma equitativa el peso y la tensión de la masa y devolverla a la cubeta. Dejar una hora en reposo en bloque, tapada y a temperatura ambiente. Dividir en porciones de 550 gramos y bolear suavemente. Dejar en reposo las bolas sobre una lata con tela durante 15 minutos. Formar un barrote y dejar fermentando con lata y tela hasta el día siguiente en la fermentadora, a 6ºC de temperatura constante durante toda la noche. Al día siguiente hornear.
Hornear en horno de suela:
- Temperatura de entrada: 245ºC en el de suela y 255ºC en el de techo.
- Temperatura de horneado: 230ºC en el de suela y 240ºC en el de techo.
- Tiempo de horneado: 30 minutos.
- Tiro abierto los últimos 5 minutos.