PREZEL

Si te decides a usar un fermento, ya sea de levadura o madre natural, no sería ninguna tontería que este fuera líquido, ya que eso facilitaría la extensibilidad de las piezas finales. A pesar de esto, la mayoría de las recetas que usan un fermento previo, lo incorporan en sólido, como la receta que propongo aquí.

Prefermento (puedes hacerlo en 3h a temp. ambiente o hasta 24 h. en la nevera)
Harina trigo 100 g
Levadura 1 g
Agua 60 g

Masa
Harina trigo 400 g
Agua 215 g (dependiendo de absorción de la harina)
Mantequilla 25 g
Levadura 3-4 g
Sal 10 g
Sal para decorar

Baño de sosa (al 4%)
CUIDADO CON LA SOSA. Con unas precauciones no hay nada que temer, pero unos guantes (resistentes a la lejía) y unas gafas de seguridad (así como ir en manga larga) te pueden ahorrar algún disgusto. Importante, echar las perlas de sosa en el agua, no agua sobre la sosa. Agua a temperatura ambiente está bien. Verás recetas que te dicen de usar otra sustancia alcalina (bicarbonato); no es lo mismo ni de lejos. Nos suena raro, pero el baño de sosa es algo de lo más natural y hecho con cuidado no lleva ningún problema (te lo dice un patoso nato).
Sosa caústica 80 g
Agua 2 L

Se puede usar masa madre (fermento natural) como prefermento; si no, se hace una masa de prefermento. Se incorporan los ingredientes a la masa y se trabaja hasta que esté bien elástica. La masa será un poco sólida al comienzo, pero sedosa tras unos minutos de amasado. La primera fermentación será justita, dependerá de la carga de levadura/fermento y la temperatura, tal vez 1 hora, incluso menos si llevas fermento. Desgasas la masa y después se forman los bretzels. Se divide la masa en 8 partes (de unos 100g) y primero se forman “palos” de masa de unos 20-25 cm. Tras unos minutos de reposo, se estira hasta unos 60 cm y se “anudan” con su forma característica, se dejan fermentar unos minutos (20-45) y se refrigeran; de 30 minutos a una noche. Mientras tanto, se diluye la sosa en el agua (se puede hacer en frío). Antes de hornear se sumerge el bretzel unos 5-10 segundos en la solución de sosa, rápidamente se le echa la sal y se mete al horno, unos 10-15 minutos a 220-230º.

La sosa la encuentras en cualquier droguería, fíjate que sea apta para consumo, la de hacer aceitunas lo es, así que no suele haber problema para encontrarla.

En Alemania se usa una sal especial, perlada (Hagelsalz), pero una sal seca vale, no uses una sal "húmeda" (típica de marisma natural) porque acabaría dejando la corteza húmeda y arrugada.