PANETTONE MASA MADRE HERMANAS SIMIL

1. Panettone de las hermanas Simili con masa madre natural
La primera viene del clásico de la panificación italiana . La receta comienza varios días antes, en los que vamos dando refrescos a la masa madre, la vamos alimentando para que esté fuerte, "limipia y dulce". La masa madre natural es ácida por definición (por la presencia bacteriana), pero podemos modular esa acidez para que rinda en grandes panes dulces como el panettone, brioche, stollen, etc. ( y se habla en profundidad de ello). La idea es que los refrescos sean bien medidos y a temperatura tibia; pero sobre todo probad la masa (con la boca) e id notando como se va generando la acidez, un poco, luego como yogur, luego ya pasa más casi a una sidra suave, etc. No nos interesa que pase de la acidez de un yogur muy suave. (Esto sólo se observa practicando, para ello es muy útil la ).

Las hermanas Simili proponen el siguiente esquema de refrescos:
Día 1: 17 horas 50 g Masa Madre blanca de trigo + 100 g Harina +50 g Agua templada
Día 1: 21 horas 100 g MM + 100 g H + 50 g A
Día 2: 7 horas 50 g MM + 100 g H + 50 g A
Día 2: 11 horas 100 g MM + 100 g H + 50 g A
Día 2: 15 horas 100 g MM + 100 g H + 50 g A
Día 2: 19 horas Primera elaboración. Aquí es donde nos ponemos a construir el pan que hornearemos al día siguiente.

Para un panettone de unos 800 g (multiplícalo según el número de veces que quieras)

75 g masa madre ya lista con los 5 refrescos anteriores
165 g harina de fuerza
45 g azúcar
45 g mantequilla
85 g agua
2 yemas

Incorporamos las yemas al agua, mezclando el azúcar, la harina y los 75 g masa madre y amasando, tras unos minutos incorporamos la mantequilla y volvemos a amasar bien hasta que quede una pasta elástica y lisa. Se deja fermentar toda la noche hasta que multiplique su volumen tres o cuatro veces.

Día 3: 8 horas Elaboración final
90 g harina de fuerza
2 yemas
45 g mantequilla
25 g leche
17 g azúcar
115 g pasas sultanas
40 g piel de naranja confitada
40 g piel de limón confitado
5 g miel
3 g sal
1/3 vaina de vainilla

Batimos los ingredientes líquidos e incorporamos finalmente la harina (reservamos la mantequilla y el "relleno: pasas, frutas, etc.); amasamos hasta que esté como a 3/4 de finalizar el amasado (que la masa ya tenga cohesión), y entonces incorporamos la mantequilla, en pomada pero no derretida y volvemos a trabajar. Ahora tenemos que asegurarnos de que la masa haya conseguido una gran cohesión y de que la masa pase la prueba de la membrana, obteniendo una capa fina y homogénea. Por último, incorporamos la naranja y las pasas (y almendra fileteada o algún otro relleno a nuestro gusto, si nos apetece).
Se forma en una bola, se deja fermentar cerca de media hora, y después se mete en el molde (que habremos atravesado 2 ó 3 varillas o palitos de brocheta a aprox. 1 cm de la base) y se deja fermentar, depende de la temperatura y de cómo esté la masa, entre 3 y 7 horas, hasta que casi llegue al borde del molde. Con mucho cuidado, se hace una cruz en la superficie de la masa y se mete al horno con mucha delicadeza. Se hornea a 180 grados durante entre 25-30 minutos, tal vez algo más.

Es importante que nada más sacar el panettone del horno le demos la vuelta (por eso es lo ensartamos con unos pinchos o brochetas), de no hacerlo, corremos el riesgo de que el panettone se caiga como un soufflé. Lo dejamos enfriar boca abajo toda la noche, y después también conviene dejarlo madurar unos días metido en una bolsa. El pan se asienta y los sabores se cohesionan, quedando mucho más rico.

un paso a paso ilustrado de la receta de las hermanas Simili (en italiano).
Para decorar, puedes usar almendras o crear una glasa con azúcar y claras, o bien con chocolate, almendras, etc.

Consideraciones a tener en cuenta:
- Debido a la gran carga de grasa (yemas y mantequilla) y azúcar, en la elaboración es interesante la utilización de una harina con algo de fuerza y buena capacidad de absorción.
- Como hemos visto, es importantísimo que la madre esté fuerte y suave (control de tiempo y temperatura)
- Fundamental un buen amasado y la incorporación retardada de la mantequilla, comprobad la membrana que produce la masa, tras el último amasado, la masa puede quedar bastante líquida.