PAN SICILIANO

Levain (9:00 pm)
En un tazón pequeño mezcle los ingredientes de Levain. Cubra el frasco y manténgalo a una temperatura cálida durante la noche.
Autolyse (8:00 a. m.)
En un recipiente para mezclar, agregue los ingredientes de
Autolyse hasta que no queden trozos secos. Cubra el recipiente y deje reposar durante 1 hora.
Mezclar (9:00 am) Agregar la sal y la levadura en la parte superior de la masa en autolisis y usar un chorrito del agua restante para humedecer. Con las manos mojadas, mezcle bien. Agregue el agua restante si siente que la masa puede manejarla. Amasar la masa durante unos minutos utilizando la técnica de abofetear y doblar o doblar en el bol hasta que la masa se suavice y se vuelva elástica. Vuelva a transferir la masa al bol. Extienda el aceite de oliva sobre la parte superior y pellizque en la masa. Mezcle el aceite en la masa doblándola hacia arriba y otra vez durante 3 a 4 minutos. Transfiera la masa a un recipiente de fermentación a granel y cubra.
Fermentación a granel (9:30 a. m. a 12:30 p. m.)
Esta masa requerirá 2 series de estiramientos y pliegues
durante la fermentación a granel a intervalos de 30 minutos. Después del segundo set, deje reposar la masa, tapada, durante el resto de la fermentación a granel.
Dividir y preformar (12:30 p. m.)
Raspe la masa sobre una superficie de trabajo limpia. Usa agua y una mano mojada, y tu cuchillo de banco, divide la masa por la mitad. Forme ligeramente cada mitad en forma redonda y deje reposar durante 30 minutos, sin tapar.
Forma (1:00 p. m.) Coloque una bandeja para hornear o una toalla de cocina limpia junto a su superficie de trabajo y extienda una capa uniforme de semillas de sésamo blanco encima. Enharina la parte superior de la ronda preformada y tu superficie de trabajo. Usando su cuchillo de banco, voltee una de las rondas sobre el área enharinada. Usando las manos enharinadas, forme la masa en un bâtard.
Transfiera la masa formada, con la costura hacia arriba, a la sartén con semillas de sésamo y muévala de un lado a otro para que las semillas se peguen. Transfiera suavemente la masa a una canasta de prueba de 11 pulgadas de largo, con la costura hacia arriba. Repita con la ronda restante.
611/2/23, 12:49 Pane Siciliano (Pan de Masa Madre de Sémola y Sésamo)
Prueba (1:30 p. m. a 9:00 a. m. del día siguiente)
Cubra las canastas de prueba con plástico reutilizable, séllelas y colóquelas en el refrigerador durante la noche.
Hornear (Al día siguiente, 9:00 am)
Coloque una rejilla para horno en el tercio inferior del horno con una superficie para hornear encima y precaliente a 450 °F (230 °C). Saque una de las canastas de prueba del refrigerador, destape y coloque un trozo de papel pergamino sobre la canasta. Coloque una cáscara de pizza o una bandeja para hornear invertida sobre el pergamino y, con ambas manos, voltee todo. Retirar la cesta y marcar la masa. Repita con la otra cesta. Deslice la masa en el horno, lado por tamaño. Cocine al vapor el horno vertiendo hielo en la bandeja precalentada en la parte inferior del horno. Hornee por 20 minutos. Ventile el horno de vapor quitando las cacerolas humeantes. Continúe horneando por 35 minutos más. Cuando esté listo, el pan debe tener una temperatura interna de alrededor de 95 °C (204 °F) y la corteza debe tener un color dorado. Deje que los panes se enfríen sobre una rejilla de alambre durante 1 a 2 horas antes de rebanarlos