PAN MASA MADRE BASICO
Masa madre, Panaderia
Ingredientes
LEVAIN:
120 gramos harina
158 gramos agua
90 gramos masa madre
Masa final:
750 gramos harina fuerte
100 gramos harina integral
20 gramos gluten (solo si trabajas con harinas de Colombia)
500 gramos agua fria
30 gramos aceite (girasol, oliva, linaza, ajonjolí)
22 gramos sal marina
10 gramos malta (no diastasica)
5 gramos levadura seca
Descripción
Es importante observar, oler, tocar la masa durante el proceso. Es una información muy útil para ver su desarrollo y aprender cómo se comporta (además del mero interés científico y la emoción del experimento). Olvidad las fotos que hayáis visto, no os obsesionéis con el tamaño de las burbujitas ni nada. Simplemente dejad que la naturaleza siga su paso. Tan sólo necesitamos paciencia y observación. Un par de consideraciones importantes.- Todos los tiempos y cantidades pueden variar dependiendo de la temperatura y las circunstancias de cada caso.- La paciencia es fundamental, mantener un poco de confianza en el éxito del proceso y completar los 5 ó 6 días de proceso, aunque al de 2 ó 3 no parezca que la cosa va bien. Más del 95% de las miles de personas con las que he hablado sobre masas madre habían tirado un proyecto de madre en perfecto estado, simplemente por falta de paciencia o desconocimiento de los resultados.
Instrucciones
1.- Preparamos el levain.
Sacamos la masa madre del refrigerador, en un bol agregamos 90 gramos de masa madre, 120 gramos de harina blanca panadera y 158 gramos de agua, lo unimos asta que veamos todo integrado . Reponemos los 90 gramos que sacamos de masa madre y la volvemos al refrigerador. Recuerda que tanto las masas como los levain deben taparse. (debe estar listo entre 3 a 4 horas dependiendo la temperatura ambiente)
2.-Amasado.
Ponemos en el bol de la amasadora todos los ingredientes agregando el levain que preparamos en la primera fase. Empezamos el amasado asta conseguir una masa fina, suave y con prueba de membrana. (recuerda que la temperatura de la masa no debe pasar los 26ºC)
3.-Fermentación en bloque.
Engrasamos un bol y ponemos la masa a reposar en la primera fermentación. Esta receta no necesita ningún pliegue por que la hidratación no es muy alta, dejaremos la masa asta que doble su tamaño, tapada con un trapo húmedo o con la tapadera del bol.
4.-Cortado y preformado.
Pesaremos la masa y la dividiremos en dos, bolearemos y dejaremos reposar por 10 minutos mas para que relaje el gluten y asi poder hacer un mejor formado.
5.-Formado
Bolearemos nuevamente la masa y la pondremos en los banetones con el cierre hacia arriba y los taparemos con una bolsa. El baneton debe estar harinado para que no se pegue la masa al fermentar, la mejor harina que se puede usar para el baneton es la de arroz.
6.-Fermentación en pieza
Dependiendo la calidad que quieras que tenga tu pan, esta fermentación la haremos en refrigeración o en ambiente. Recuerda que el frio adormece las levaduras y conseguimos alargar las fermentaciones.
7.-Greñado
Cuando veamos que la pieza creció asta el doble prácticamente, pongamos un papel de horno en el mesón, volquemos con mucho cuidado de no gasificar la masa, ahora la parte que teníamos el cierre volverá al esta abajo pegando al papel.
Cogeremos una cuchilla y procederemos hacer los cortes, donde conseguiremos personalizar nuestra hogaza y debilitar la masa para que en el horneo suba mas fácil hacia arriba.
8.-Cocion.
Precalentaremos el horno a 230ºC, y introduciremos con una pala nuestro pan, en los primeros 18 minutos de cocción debemos crear un entorno húmedo a través de vapor para que el pan tenga una buena expansión y las greñas abran bien. El método lo aprenderemos en los cursos presenciales a través de piedras volcánicas. Pasados esos 18 minutos debemos pasar a un entorno seco donde sacaremos las piedras, abriremos la chimenea durante 1 minuto para que salga el vapor concentrado y terminaremos de cocer nuestro pan por unos 30 minutos mas aproximadamente.
9.-Secado
Cuando saquemos nuestra hogaza del horno, debemos dejarla secar en rejilla mínimo 1 hora y 30 minutos. Se seca en rejilla para que seca tanto por arriba como por abajo.