PAN DE JAMON NAVIDEÑO VENEZUELA

Amasado manual:
· En un envase diluir la levadura con la mitad del agua, en otro recipiente mezclar muy bien los huevos con el azúcar y la otra mitad del agua.
· En un envase grande, colocar la harina panadera y formar un volcancito, incorporar toda la mezcla de levadura con agua, poco a poco y de manera envolvente, luego agregar la mezcla con huevo, azúcar y agua, poco a poco mezclar los ingredientes con la harina, reservar la sal y la mantequilla, una vez que la masa esté mezclada sacar del envase y trabajar sobre un mesón.
· En el mesón de trabajo amasar durante 5 minutos, agregar la sal en el minuto 3, hacer un amasado intenso durante 2 minutos, para luego comenzar, con paciencia, a incorporar la mantequilla sin sal troceada, una vez que esté incorporada la mantequilla hacer un amasado intenso durante 5 minutos.
Amasado en máquina*:
· En el tazón de la amasadora colocar todos los ingredientes líquidos con el azúcar, mezclar en 2ª velocidad durante 3 minutos hasta que se disuelva bien, parar la amasadora y agregar el resto de ingredientes, menos la sal y la mantequilla. Amasar 5 minutos en lª velocidad, incorporar la sal en el minuto 3, pasar a 2ª velocidad y amasar 3 minutos más, parar e incorporar la mantequilla, amasar en lª velocidad durante 1 minuto y luego continuar amasando en 2ª velocidad durante 5 minutos, cuidando que no se caliente la masa.
*Amasadora de espiral
Formado:
· Colocar la masa en el mesón de trabajo, con un cuchillo o cortador de masa dividirla en dos trozos de 500 gramos cada una y hacer un preformado redondo, colocar un poco de aceite vegetal en las manos y pasarlas por encima de las bolas de masa para formar una fina película de aceite, taparla con bolsa plástica y dejar descansar 10 minutos.
· Dividir los rellenos en dos partes iguales, para cada bola de masa. Con un rodillo extender una de las masas poco a poco, hasta lograr un cuadrado de 40 cm de ancho x 40 cm de alto y 12 cm de grosor y colocar una fila de aceitunas verdes en el extremo superior, tomar la masa y colocarla por encima de las aceitunas, atrapándolas, luego repartir las lonjas de jamón uniformemente en la superficie de la masa, que sobresalga 1 cm por ambos lados, derecho e izquierdo, de la masa y dejando una lengüeta de 8 cm libres en el extremo inferior que servirá para cerrar y decorar el pan, colocar sobre el jamón las lonjas de tocineta de manera transversal, uvas pasas y rociar el papelón rallado. Enrollar la masa con el relleno desde el extremo superior hasta llegar al margen de 8 cm abajo, con un cuchillo o cortador de masa hacer 7 cortes verticales en la lengüeta, del mismo tamaño para obtener 8 tiras del mismo ancho y largo, tomar las primeras dos tiras de un extremo y cruzarlas, en forma de equis, por encima del enrollado, repetir esta operación hasta culminar las 8 tiras, de manera tal que todas queden cruzadas, como decoración y cierre del pan, repetir este formado con la otra bola de masa.

Fermentación:
· Colocar ambos pastones sobre una bandeja de hornear y con un cuchillo puntilla hacer 5 cortes verticales de arriba hasta abajo, sin dañar las tiras de decoración, tapar bien con bolsa plástica y dejar descansar 1 hora en un lugar fresco con temperatura aproximada de +25°/27°C.

Horneado:
Debido a las capas de jamón que recubren la masa, en este pan es muy importante respetar el tiempo de horneado y la temperatura adecuada; en los hornos regulares debe ser de 45 minutos y en los hornos de convección este tiempo pudiera bajar de 5 a 6 minutos, es por eso que debemos tener sumo cuidado en este proceso, es por esta razón que se le hacen unas incisiones o perforaciones con un cuchillo puntilla que permite crear unos canales de circulación del calor durante el horneado.
· Encender el horno media hora antes de hornear y colocarlo a +170ºC de temperatura, si el horno es de convección colocarlo a +150ºC.
· Justo antes de hornear barnizar con huevo batido toda la superficie del pastón, de manera uniforme, utilizando una brocha de cerda, meter al horno con cuidado y hornear durante 45 minutos.
· Sacar el pan de jamón del horno y barnizar con mantequilla, dejar reposar en rejilla durante 20 minutos.
El barnizado final con mantequilla no tiene la finalidad de dar brillo al pan, es para otorgarle mayor suavidad, cuando sale del horno posee una ligera corteza que irá desapareciendo luego del barniz de materia grasa.