PAN BORONDISKY
Masa madre, Panaderia , panes internacionales, Rusia
Ingredientes
270 g de masa madre de centeno integral
230 g de harina clara de centeno
150 g de agua (corregir según harina)
20 g de melaza o sirope (miel de caña, treacle)
15-20 g de extracto o harina de malta
3-5 g de semillas de cilantro (1 ó 2 cucharaditas), molidas
5 g de sal
Para un molde de unos 20cm (pequeño)
Instrucciones
El tema es bastante directo, simplemente asegúrate de tener una masa madre activa y bien madura y llena de aromas. Mezclas todo en un bol, lo revuelves bien y listo. Embadurnas el molde con mantequilla, esparces unas semillas de cilantro por la base y depositas (sin chafarlo mucho, ya se hinchará solito) el pan. Yo he usado "Treacle" que es un sirope negro inglés (en tiendas inglesas o supermercados en zona turísticas donde haya ingleses), pero se puede usar miel de caña o cualquier caramelo denso. Para la malta yo he usado harina de malta (la compré en Renobell, en Barcelona) pero también se podría sustituir el líquido por una bebida de malta, tipo Pony (supermercados latinos o hipermercados).
Se deja que fermente hasta que doble su volumen (increíble pero cierto, dobla el volumen), se mete en un horno fuertecillo, para "asustar" al centeno, digamos 240-230º y pasados 10 minutos se baja a unos 200º hasta completar unos 50 minutos de cocción.
Notas
Esencial dejar descansar un día (por lo menos, mejor dos) antes de abrirlo. Si no, te encuentras con una miga gelatinosa. Cuando lo abres es maravilloso, todo ese sabor a cereal, dulce, salado, ácido, agrio, todos los sabores y aromas. Las semillitas de cilantro en la base del molde perfuman suavemente el pan por fuera, y la cantidad de cilantro por dentro lo hace maravilloso. Pepinillos, caballa ahumada, mantequilla...