MISCHBROT
Centeno, Panaderia
Ingredientes
Masa Madre:
370g harina integral de centeno
300g agua
40g masa madre de centeno
Mezclamos y dejamos fermentando 18-24 horas. La queremos ácida para sacar todo el potencial del centeno y procurar que no nos quede gomoso (el famoso starch attack).
Masa:
650g masa madre anterior
270g harina integral de centeno
270g harina de fuerza (trigo)
360 - 400g agua (más o menos, depende de la harina)
18g sal
9g levadura fresca (opcional)
Descripción
Es uno de los panes más consumidos en Alemania. Se trata de una hogaza compuesta por una mezcla de trigo y centeno. Las proporciones difieren de un tipo a otro: los que tienen más centeno se llaman "Roggenmischbrot" y los que tienen más trigo "Weizenmischbrot". La versión que proponemos aquí lleva un 70% centeno y un 30% trigo, dando un pan suave y accesible a cualquiera pero con una profundidad asombrosa gracias al centeno. La receta está adaptada del magnífico de Nils.
Instrucciones
Mezclamos todos los ingredientes, teniendo cuidado con el agua y ajustando la cantidad para que nos quede una masa pegajosa y manejable. Amasamos un poquito, lo justo para que la masa coja fuerza. Boleamos y dejamos en un bol para la primera fermentación: 30 minutos si usamos levadura fresca; en torno a 1.30h si es con masa madre (esto es orientativo, depende de las características de cada mm). No queremos que doble su tamaño, simplemente que empiece a desarrollar sabores.
Dividimos en dos piezas y les damos forma de bâtard. Hacemos una segunda fermentación más larga, en cesto o sobre tela enharinada: 1 hora si usamos levadura, 2-3-4 horas si es con masa madre. Ahora sí que interesa que haya duplicado su tamaño, puesto que va a ir al horno directamente.
Metemos en un horno precalentado a 230ºC y horneamos con vapor a esa temperatura unos 15 minutos, pasados los cuales bajamos a 200ºC y terminamos de cocer las hogazas durante 40 minutos más. Se deja enfriar, se envuelve en papel y se deja reposar al menos un día.