CROISSANT - DANESA

★★★★★

Tiempo de preparación: 18 horas Tiempo de Cocción: 30 minutos Tiempo total: 19 horas Dificultad: Difícil Fuente:

Ingredientes

Harina de panadería 1000gr

Sal 22gr

Levadura seca instantánea 40gr

Azúcar refinada 140gr

Huevo 50gr

Agua 405ml

Mantequilla sin sal 150gr


BAÑO CROISSANT:

Huevo 160gr

Miel 20gr

Sal refinada 2gr

Yema 50gr


Empaste por cada 2,5 kilos de masa 1kilo de mantequilla. (Usamos el 40% de mantequilla y el 33% si fuera pasta de hojaldrar)

Instrucciones

1. Meter todos los ingredientes en la amasadora menos los ingredientes para el pliegue.
2. Mezclar por 5 minutos a velocidad lenta.
3. Amasar por 10 minutos a velocidad media y 5 minutos a velocidad rápida.
4. Masa a 24ºC y reposar por 20 minutos.
5. Dar forma rectangular a los pastones (60x40).
6. Dejar reposar unas 12 horas a 3ºC.
7. Dar pliegues. Uno doble y un sencillo. Pastón de 2,5kg de masa (10ºC) 1kg de mantequilla para empastar.
8. Placa de mantequilla de 30x20. Temperatura de mante4quilla no mas de 14ºC.
9. Medida tras el primer pliegue (doble) 40cm.
10. Medida tras el segundo pliegue (sencillo) 28-30cm.
11. Dejar reposar 2 horas a 3ºC.
12. Laminar a 31 y corta a triángulos de 18x28 con un peso de 90gr.
13. Fermentar por 3 horas máximo a 28ºC.
14. Hornear a 165ºC unos 17 minutos con aire. 210ºC si es en horno con piedra por 25 minutos.