CATALANAS
Laminados
Ingredientes
Harina de panadería 1000gr
Sal refinada 22gr
Levadura seca instantánea 40gr
Azúcar refinada 40gr
Huevo 50gr
Agua fría 405
Mantequilla sin sal 150gr
Empaste por cada 2,5 kilos de masa 1kilo de mantequilla. (Usamos el 40% de mantequilla y el 33% si fuera pasta de hojaldrar)
Instrucciones
1. Meter todos los ingredientes en la amasadora menos la mantequilla para el pliegue.
2. Mezclar 5 minutos en velocidad lenta.
3. Amasar por unos 10 minutos a normal y 5 a velocidad máxima.
4. La masa debe salir a 24º, dejémosla reposar por 20 minutos.
5. Dar forma rectangular a los pastones. (60x30)
6. Dejar reposar por 12 horas a 3ºC.
7. Dar pliegues. Un doble y un sencillo. Pastón de 2,5kg de masa (10ºC)/1 kilo de mantequilla.
8. Placa de mantequilla de 30x30. Temperatura de la mantequilla no debe superar los 14ªC.
9. Medida tras el primer pliegue (doble) 40cm.
10. Medida tras el segundo pliegue (sencillo) 40cm.
11. Dejar reposar sobre 2 horas a 3ºC.
12. Laminar a 3,5 con 40cm de altura, Rellenar y dar dos pliegues por cada lado mas un tercero sobre si mismo.
13. Fermentar 3 horas a 28ºC ambiente como máximo.
14. Hornear a 165ºC por unos 20 minutos con aire, En horno de piedra seria a 210ºC por 25 minutos.