BREZEL-PRETZEL IBAN YARZA

★★★★★

panes internacionales, Prezel

Dificultad: Medio Fuente:

Ingredientes

Prefermento (puedes hacerlo en 3h a temp. ambiente o hasta 24 h. en la nevera)

Harina trigo 100 g

Levadura 1 g (pizca)

Agua 60 g


Baño de sosa (al 4%)

CUIDADO CON LA SOSA. Con unas precauciones no hay nada que temer, pero unos guantes (resistentes a la lejía) y unas gafas de seguridad (así como ir en manga larga) te pueden ahorrar algún disgusto. Importante, echar las perlas de sosa en el agua, no agua sobre la sosa. Agua a temperatura ambiente está bien. Verás recetas que te dicen de usar otra sustancia alcalina (bicarbonato); no es lo mismo ni de lejos. Nos suena raro, pero el baño de sosa es algo de lo más natural y hecho con cuidado no lleva ningún problema (te lo dice un patoso nato).

Sosa caústica 80 g

Agua 2 L


Masa

Harina trigo 400 g

Agua 215 g (dependiendo de absorción de la harina)

Mantequilla 25 g

Levadura 3-4 g

Sal 10 g

Sal para decorar

Instrucciones

Se puede usar masa madre (fermento natural) como prefermento; si no, se hace una masa de prefermento (de 3 a 24 hoas antes, si se refrigera). Se incorporan los ingredientes a la masa y se trabaja hasta que esté bien elástica. La primera fermentación se hace en 1,5-2 horas desgasando la masa a mitad de este tiempo, después se forman los bretzels. Se divide la masa en 8 partes (de unos 100g) y primero se forman “palos” de masa de unos 20-25 cm. Tras unos minutos de reposo, se estira hasta unos 60 cm y se “anudan” con su forma característica, se dejan fermentar unos minutos (20-45) y se refrigeran; de 30 minutos a una noche. Mientras tanto, se diluye la sosa en el agua (se puede hacer en frío). Antes de hornear se sumerge el bretzel unos 5-10 segundos en la solución de sosa, rápidamente se le echa la sal y se mete al horno, unos 10-15 minutos a 220-230º.