BLACK BUN DE FRUTAS

1 * Resto de harina + resto de agua + poolish + sal; mezclar bién hasta que esté homogéneo y empezar a amasar.
2 *Cuando haya desarrollado algo el gluten ir añadiendo la mantequilla hasta que esté todo bién integrado y amasar hasta conseguir una membrana a punto de velo. Procurar que no sobrepase los 25ºC-26ºC.
3 * Como hacía calor puse la masa en un tupper ligeramente aceitado, tapado y rápidamente a la nevera hasta el día siguiente, unas 12 horas aprox. En pleno invierno, quizás se pueda dejar un tiempo a Tª ambiente antes de meter en la nevera.
4 * Dos o tres horas mínimo (o más) antes de dar la forma definitiva al pan, preparar un bol grande donde se van poniendo las frutas picaditas y las especias machacadas y rociar todo con el ron o coñac, es aconsejable remover dos o tres veces durante el proceso, para que todo se hidrate homogeneamente.
5 * Separar una parte de la masa (aprox 1/3),bolear y meter otra vez en la nevera.
6 * Extender el resto de la masa e incorporarle el contenido del bol (os parecerá mucha cantidad respecto a la masa, pero no),integrar bién para que quede todo lo más homogéneo posible, formar una bola y meter en la nevera, luego se extiende en forma redonda la porción de masa reservada anteriormente, que servirá de "vestido" a la bola repleta de frutas.
7 * Colocar la bola con frutas sobre el tercio de masa reservada, extendida en círculo , e ir cubriéndola hasta que quede encerrada en ella.
8 Traspasar con cuidado a una bandeja cubierta con papel vegetal o similar, con la llave abajo y pinchar la superficie del pan para que pueda salir el vapor generado por las frutas durante la cocción.
9 Dejar levar por segunda vez y colocarle el aro alrededor
10 Hornear a 180º con vapor hasta que esté bién dorado (algo más de una hora o hasta hora y media, dependiendo del horno.
11 Enfriar en rejilla.