BAGUETTE METODO GIORILLI

1. Por la tarde a las 18 horas refrescar la levadura con las dosis clásicas, 50 g de levadura, 50 g de agua, 50 g de harina. Espera a que duplique su tamaño durante unas 4 horas.
2. Una vez pasado el tiempo de las 22 h, refrescar nuevamente la levadura con estas dosis. 50 g de levadura, 100 g de agua y 100 g de harina, tapar y dejar reposar 10/12 horas.
3. A la mañana siguiente (a las 9 h) preparar la autólisis, poner en la batidora planetaria los 460 g de harina Gran Prato, la malta de cebada y los 210 g de agua, poner en marcha la máquina y comenzar a amasar con el gancho, continuar durante 5 minutos obteniendo una masa granulada.
4. Tapar y dejar autolizar durante 1 hora.
5. A las 10 horas se añade a la autólisis y la levadura está lista tras 12 horas de fermentación.
6. Disolver la levadura de cerveza en el agua restante (65 g).
7. Enciende la máquina, empieza a añadir el agua con la levadura disuelta y
mientras amasas añade la sal.
7. Trabajar la masa durante 10/15 minutos y hasta que quede bien hilada y se despegue del bol,
8. Deberíamos conseguir un velo lo suficientemente fuerte como para que no se rompa bajo la prueba.
9. En este punto, transfiere la masa al bol, haz una serie de pliegues en el bol y déjala reposar durante 30 minutos.
10. Una vez transcurrido el tiempo, tapa otra serie de pliegues y deja reposar la masa durante 1 hora.
11. Ahora volcar la masa sobre una superficie ligeramente enharinada, hacer una serie de tres pliegues, tapar y dejar reposar treinta minutos.
12. Esto es lo que conseguiremos tras todos estos pasos, una preciosa masa fermentada.
13. Ahora divídelo en tres trozos de 290 g aproximadamente.
14. Aplana ligeramente cada pieza sin desinflarla mucho y enróllala hasta formar una hogaza, tapa las hogazas y déjalas reposar 15 minutos.
15. En este punto volver a aplanar suavemente y enrollar cerrando bien como vemos en las fotos, alargar la Baguette lo más uniformemente posible unos 40 cm, colocar sobre el paño leudante, cubrir con el paño y dejar reposar de nuevo durante una hora y media aproximadamente.
16. Enciende el horno y coloca la bandeja en la parte más baja, llévala a 250°C.
17. Asegúrate de que la levadura sea la correcta, presionando el hoyuelo con el dedo tendrás que retroceder lentamente sin dejar huellas.
18. Voltear las Baguettes sobre la pala ligeramente enharinada y realizar los clásicos cortes alargados con la hoja de afeitar.
19. Horneamos inmediatamente con vapor (si no tenemos horno a vapor meter un cazo con agua en el horno para asegurar que haya la humedad adecuada en el horno a la hora de hornear) durante 10/15 minutos. Rocíe el horno durante los primeros minutos para mayor humedad, esto permitirá un mayor desarrollo. Retirar el vapor después de 10/15 minutos, continuar cocinando otros 15 minutos a 250° C (cada uno deberá adaptar la cocción a su horno), continuar otros 10 minutos a 220° C y luego bajar a 200° C. En este punto abrir la puerta, poner un cucharón, cerrar la puerta para dejar escapar la humedad durante otros 10 minutos y que las Baguettes queden fragantes y crujientes.