BAGUETTE MASA MADRE

Construya el levain (todo lo que se indica en la sección Levain, arriba) y guárdelo en algún lugar a una temperatura ambiente de alrededor de 78 °F (25 °C) hasta que madure, aproximadamente 3 horas.
Agregue la harina requerida y todo menos 100 g del agua requerida en un tazón para mezclar. Mezclar a mano hasta que se incorpore por completo. Tape el recipiente y deje que se autolice durante 1 hora.
Pasada la hora, agregamos el levain, el autolisis y los ingredientes faltantes y amasemos asta conseguir una masa fina y elástica.
Fermentamos un total de 1 hora y 45 minutos. La masa mostrará claramente signos de actividad de fermentación: será más suave y mostrará algunas pequeñas burbujas en la superficie.
Fermentación a granel en frío – 3:45 pm a 11:00 am (día siguiente)
En este punto, puede elegir amasar la masa en frío hasta el día siguiente o continuar fermentando la masa a granel en el mostrador para hornear el mismo día. Las baguettes del mismo día tienden a tener un perfil de sabor aún más suave. Esto impulsa el sabor del grano en sí mismo, lo que resulta en una acidez y acidez reducidas.
Si elige hacer baguettes el mismo día, proceda con la fermentación a granel en el mostrador hasta que la masa parezca lista para dividirse, probablemente 1-1.5 horas más. Luego, dales forma y prueba de la misma manera que se describe a continuación.
Si elige proceder con una fermentación a granel en frío, coloque el recipiente a granel tapado en su refrigerador hasta el día siguiente.
Divide & Preshape – 11:00 am (día siguiente)
Yo opté por sacar la masa de la nevera a las 11:00 horas del día siguiente, pero esta hora es muy flexible. Lo eliminé unas horas antes y hasta 5 horas después, y los resultados fueron igualmente excelentes. Como dije antes, esta masa es muy flexible.
En la imagen de arriba, puedes ver la parte superior de mi masa fría justo cuando la saco del refrigerador. Mucha actividad, pero no excesivamente gaseoso o exaltado. Relajado y activo. Raspe suavemente la masa del recipiente a granel a una superficie de trabajo sin harina.
La masa se sentirá fría, ligeramente húmeda y firme. Divida en piezas de 350 g y premolde las piezas de masa en círculos (mi preferencia) o tubos ásperos. Debido a que la masa está fría y firme, se necesita muy poca harina de banco para darle forma previa. Deje reposar la masa preformada durante 30 minutos, sin tapar.
Forma – 11:30 am
Prepare una tabla con un paño de cocina o tela de prueba (sofá) para probar sus baguettes con forma.
Después de que las rondas preformadas hayan reposado durante 30 minutos, dé forma a cada pieza en una baguette larga, de aproximadamente 14″ de largo para un horno casero.
Dar forma a las baguettes es algo que requiere práctica. Trate de no desanimarse al dar forma; tómalo con calma y concéntrate en un movimiento a la vez.
Prueba – 12:00 a 13:45
Mantenga su tabla de pruebas alejada de las corrientes de aire, ya que la masa puede desarrollar rápidamente una costra en el exterior. Puede ser útil colocar los bordes de la ropa de cama sobre las baguettes con forma o cubrirlas con plástico sin apretar. Si lo cubre con plástico, tenga en cuenta que la masa se puede pegar.
Consulte mi guía de pruebas para obtener más información sobre este paso crítico →
Hornear: precalentar el horno a las 12:45 p. m., hornear a la 1:45 p. m.
Precaliente su horno con piedra para hornear/acero durante una hora a 500 °F (260 °C).
Un desafío con estas baguettes es que probablemente tendrá que hornearlas en dos lotes . Si tiene dos rejillas, cada una con una piedra para hornear (o acero para hornear ), puede utilizar ambas superficies y hornear las seis simultáneamente. Mi método es dividir el horneado en dos sesiones: tres se cargan y hornean en la primera. Luego, las tres baguettes restantes se dejan en el sofá , se doblan suavemente y se colocan en el refrigerador hasta que sea el momento de comenzar la segunda sesión de horneado.
Para comenzar la primera sesión de horneado, prepare una pala de pizza forrada con papel pergamino. Uso una pieza grande para cubrir toda la cáscara, que tiene el mismo ancho que mi superficie para hornear.
Tome el extremo derecho de la couche y sáquelo, alejando el trozo de masa del resto. Luego, usando una tabla de transferencia de masa (también podría funcionar una pala de pizza más pequeña o una tabla de cortar pequeña), coloque la tabla en el interior de la baguette (el lado más cercano al resto de las piezas de masa). Con la mano que sostiene el sofá, voltee rápidamente la masa sobre la cáscara tirando hacia arriba y ligeramente sobre la tabla de transferencia. La baguette ahora debe estar con la costura hacia abajo en la tabla de transferencia.
Deslice la masa fuera de la tabla de transferencia y sobre la pala de pizza preparada con papel pergamino, con la costura hacia abajo y continúe hasta que tenga tres piezas.
Una vez que las tres baguettes estén en el papel de pergamino, marque cada una con tres barras. Cada corte debe ser razonablemente poco profundo para la masa, y el comienzo de uno debe superponerse aproximadamente en un 20 % al anterior.
Deslice el papel de pergamino con la masa sobre su superficie para hornear. Debido a la masa más pequeña, estas baguettes tardarán menos tiempo en hornearse que una hogaza grande. Una vez que cargue la masa, cocine al vapor el horno y bájelo a 475 °F (246 °C). Hornear durante 20 minutos con vapor. Luego, retire las bandejas utilizadas para cocer al vapor, ventile el horno y bájelo a 450 °F (230 °C). Hornee durante 20-25 minutos adicionales hasta que esté listo.
Dejar enfriar sobre una rejilla y repetir para las tres baguettes restantes del frigorífico.
Cociné mi horno al vapor de la manera habitual, descrita aquí en mi publicación sobre cómo cocer al vapor tu horno casero para hornear .