Bagnetto♥®
La fase del bagnetto consiste en bañar la masa madre tras su fase de fermentación de un refresco largo,
Para una masa madre elaborada al estilo milanés, envuelta, primero hay que desenvolver la masa madre. Normalmente no se emplea más que la parte interna; se «pela» la masa madre. Cuando la masa madre se ha envuelto en un film plástico, la parte externa queda adherida, lo que permite llegar al centro de forma sencilla.
El corazón de la masa madre (su parte interna) se corta en rodajas de aproximadamente 1,5 cm de grosor que se ponen a remojo en una buena cantidad de agua levemente azucarada. La temperatura del agua varía según cada artesano,
de 22 a 38 °C, igual que la cantidad de azúcar, que varía de lg/I a 5g/L El tiempo de remojo varía de 10 a 40 minutos según las recetas y según el olor de la masa madre. Cuando la receta no lo indique, recomendamos como método clásico el trabajar con el agua a 28 °C, una cantidad de azúcar de 3g/l y un remojo de 15 minutos.
Al final def bagnetto se exprime cada rodaja estrujándola con la mano para escurrir el exceso de agua. Entonces se utiliza esta masa madre como base o pie para alimentar el primer refresco del día. Como está bastante húmeda, a pesar de haberla escurrido, se suele reducir la cantidad de agua del primer refresco para conseguir una hidratación final de la masa de entre el 45 y 50 %.
Una técnica precisa consiste en pesar la masa madre necesaria antes de ponerla a remojo, y otra vez después de escurrirla, para ajustar de forma exacta la hidratación del refresco y así tener en cuenta el agua absorbida durante el bagnetto.
Amasado y laminado de las masas madre♠
Sea cual sea la fase del refresco, las proporciones de harina, masa madre y agua o el modo de amasado, las masas madre son prácticamente idénticas.
Las proporciones clásicas de masa madre/harina/agua son las siguientes 1/1/0,5. Es decir, que se amasa con tanta madre como harina y con la mitad de agua (o sea, una hidratación del 50 %).
Dependiendo del artesano, esta hidratación varía en realidad del 45 al 50 %.
La receta clásica varía de 1/1/0,45 a 1/1/0,5. De la mima manera, las pro porciones de masa madre/harina a veces son un poco distintas.
Tomemos, por ejemplo, este punto en la receta de Ezio Marinato {cf pág. 139)
– refrescos 1 y 2: 0,8/1/0,45,
– refresco de conservación: 1 /1/0,45.
Una vez que se han definido las proporciones, el trabajo es muy fácil y consiste en un amasado de unos minutos (de 5 a 10) en una batidora a velocidad lenta.
La masa debe acabar bien desarrollada. En casi todos los casos esta masa se lamina y pliega 3 o 4 veces antes de fermentar. El plegado permite obtener una masa muy lisa con una estructura firme y resistente.
Después de las fases de amasado y laminado se puede proceder a los refrescos:
– ya sean sin envolver, a 30 °C, durante unas 3 a 4 horas; estos son los refrescos cortos,
– ya sean envueltos, a 18 durante unas 12 a 18 horas; estos son los refrescos largos.
Refrescos cortos antes de la producción♦
Tras el laminado, la masa madre se bolea y se le da un corte en forma de cruz en la parte superior.
La temperatura al final del amasado debe estar sobre los 26 QC. Se coloca en un cesto forrado con un trapo limpio y se pone a fermentar.
La fermentación dura de 3 a 4h, a unos 28-30
Cuando el pH se encuentre entre los valores 4,15 <pH<4,2, la masa madre estará madura y servirá para alimentar al siguiente refresco.
La práctica totalidad de artesanos hacen tres refrescos cortos para obtener una masa madre lista para la masa final (es decir: madura y que se puede emplear en producción). Algunos, como Ezio Mar inato, se apartan de esta regla con resultados muy buenos.
Refrescos largos, fase «de limpieza» o «de conservación»®
Tras el último refresco corto del día (generalmente el tercero, pero el segundo en el caso del método de Ezio Marinato y similares), se extrae una parte del refresco, que servirá de pie para el siguiente ciclo de producción.
Tras el amasado y el laminado, en previsión de una fase de producción al día siguiente, esta masa madre se envuelve y se pone a fermentar a 18 °C durante unas 12h a 18°C. Esta es la fase de limpieza.
Por el contrario, si la masa madre se va a conservar pero al día siguiente no se prevé producir, se guarda la madre en la nevera a 5 °C alrededor de 1 h30 después de ser envuelta. La fermentación será muy lenta y se podrá conservar la masa madre cerca de un mes sin refrescarla. Esta etapa se llama de conservación.
Envolver la masa madre es un elemento tradicional del método milanés.
Permite obtener una fermentación perfectamente anaeróbica.
En el método turinés (o piamontés) por el contrario, la masa madre se bolea tras el laminado y se pone a fermentar en un cubo con agua. En este caso el trabajo es muy rápido y el resultado también es muy eficaz. Al igual que la tela, el agua permite formar alrededor de la masa un entorno más o menos anaeró-bico y a una temperatura relativamente estable. El agua permite intercambios con la masa madre (al menos en su superficie), especialmente la disolución, por intercambio osmótico, de la acidez producida durante la fermentación.
No obstante, aunque el método piamontés es muy eficaz para la producción(fase de limpieza), cuando se emplea para la fase de conservación en la nevera la masa madre se deshace en el agua tras unos días. Por este motivo, durante los periodos sin producción el método piamontés es restrictivo y obliga a refrescar la masa madre más a menudo que el método milanés.
